RISOTTO ALLA PARMIGIANA met krokante guanciale en balsamicodressing

“Risus optimus!” Sommigen denken dat het woord risotto is ontstaan uit deze enthousiaste uitroep, die “de beste lach” betekent. In werkelijkheid ligt de oorsprong van zo'n veelzijdig en troostend gerecht waarschijnlijk in de stadjes en dorpen van de Povlakte, waar dialecten en liefkozende verkleinwoorden altijd deel uitmaakten van de dagelijkse taal. Risotto is een wezenlijk onderdeel van de Italiaanse culinaire traditie en kent geen grenzen. Het wordt geserveerd in kleine dorpen en drukke steden, in elegante restaurants en in rustieke trattoria's. De ziel ervan is tegelijk edel en bescheiden, en de geschiedenis lijkt op een mozaïek van experimenten: sommige ontstaan uit noodzaak, gemaakt met de ingrediënten die beschikbaar waren of over waren van feestmaaltijden, andere aristocratischer, verrijkt met saffraan, ooit de zeldzaamste en kostbaarste specerij van allemaal.

Voor onze risotto alla parmigiana met krokante guanciale en balsamicodressing kozen we ervoor de koning der kazen, Parmigiano Reggiano, te combineren met een andere echte heerser van de Italiaanse tafel. Carnaroli-rijst verdiende de titel “koning van de rijst” dankzij het unieke vermogen om tijdens het koken zijn structuur te behouden, smaak prachtig op te nemen en perfect al dente te blijven. Geliefd bij professionele chefs en thuiskoks, voelt hij alsof hij altijd al deel uitmaakte van het gastronomische erfgoed van Italië. En toch is hij verrassend genoeg nog geen negentig jaar oud. Het bewijs dat soms kwaliteit, en niet tijd, genoeg is om legendarisch te worden.

Voorbereidingstijd: 5 minuten
Kooktijd: 25 minuten

Porties: 4 personen

Ingrediënten

320 g carnaroli-rijst
200 g guanciale (varkenswang) Toscana Food Love
100 g Parmigiano Reggiano BOB 36 maanden Emilia Food Love
1 l groentebouillon
1 ui
Goccia Nera - gerijpte balsamicodressing Emilia Food Love
Extra vierge olijfolie “Colline di Romagna” BOB Emilia Food Love
Boter (naar smaak)
Zout en peper

Bereiding

1. Snijd de guanciale in dunne reepjes en bak hem in een koekenpan op hoog vuur tot hij perfect krokant is. Leg hem op een bord met keukenpapier en zet apart. Olie toevoegen is niet nodig: de guanciale laat tijdens het bakken zijn eigen vet los. 

2. Fruit in een steelpan de fijngehakte ui met een flinke scheut extra vierge olijfolie. Laat een paar minuten zacht worden op laag vuur, voeg dan de rijst toe, zet het vuur hoger en rooster de rijst een paar minuten met de ui. 

3. Giet de hete bouillon soeplepel voor soeplepel erbij en wacht telkens tot hij is opgenomen voordat je meer toevoegt. Breng op smaak met een snufje zout. 

4. Zet het vuur uit zodra de rijst gaar is en roer de vooraf geraspte Parmigiano Reggiano en, als je wilt, een klontje boter erdoor. 
5. Meng goed en laat de risotto 1 minuut rusten.

6. Spatel de krokante guanciale erdoor, schep de risotto op en maak af met een paar druppels Goccia Nera, balsamicoglazuur.

    

   
   
   Tip

Voor een nog rijkere en uitgesprokener smaak kun je onze Parmigiano Reggiano BOB 36 maanden vervangen door Pecorino Romano BOB Toscana Food Love.