Salame strolghino

Antigamente não havia frigoríficos nem tecnologia de vanguarda, e produzir uma boa charcutaria não era tarefa fácil. Depois de picada a carne, muitas coisas podiam correr mal. As estações podiam ser demasiado quentes, demasiado secas ou demasiado húmidas. Por vezes, meses de trabalho podiam ser arruinados por puro azar.

Por isso os porcos eram abatidos no inverno, quando o frio protegia a carne, e depois todos rezavam a Deus para que tudo corresse bem, porque aquele porco representava um sacrifício, tanto em dinheiro como em trabalho duro. Uns escolhiam fazer salame e presunto e outros, que viviam nas terras certas, estavam mais dispostos a arriscar e optavam por fazer culatello. O strolghino fazia-se com as sobras (palavra estranha para uma perna de porco tão valiosa). O nome diz muito sobre os medos e as incertezas de um trabalho que continua sujeito aos caprichos das estações e do destino. Não é por acaso que, em italiano, o verbo arcaico «strologare» significa adivinhar, profetizar, ler as estrelas e os presságios, como faz uma vidente. O strolghino, carne humilde por ser feito com as aparas do culatello, é uma pequena oferenda ao destino.

A carne (magra, ao contrário de outros enchidos) é picada e temperada, depois enchida em tripa fina e curada durante um período relativamente curto.

Tem um sabor leve e delicado. Experimente-o com pão caseiro e, se quiser servi-lo com queijo, escolha o inconfundível Parmigiano Reggiano.