Perinteinen culatello

Bassa Parmense on taianomainen seutu, jonka halki virtaava suuri Po-joki tuntuu heijastavan ihmisen pyrkimystä valmistaa huippulaatuisia leikkeleitä. Runoilija Gabriele D’Annunzio kirjoitti: ”Po-joen ilma on raskasta ja kosteaa, suotuisaa homeille, jotka säilyttävät rasvattoman lihan”. Täällä talvet ovat sumuisia ja kylmiä, ja joidenkin mielestä juuri kylmyys ja sumu ovat haluttujen leikkeleidemme salaiset ainesosat.

Näin syntyy Culatello, hienostunut ja harvinainen leikkele. Se valmistetaan valikoitujen paikallisten sikojen reisistä kokonaan käsityönä. Työstä vastaavat taitavat käsityöläiset, jotka ovat omistaneet koko elämänsä ammatilleen. Sen annetaan kypsyä luonnonkellareissa 12 kuukautta. Päätös valmistaa sitä merkitsee luopumista toisesta yhtä hienosta leikkeleestä – kinkusta. Molempia ei voi valmistaa samasta reidestä.

Tuloksena on maultaan makea, hienostunut ja vähärasvainen leikkele, jonka voi tiivistää yhteen sanaan: unohtumaton.

Maistamiseen valmistautuminen on todellinen rituaali: ensin poistetaan naru ja suojaava päällys. Sitten koko pala pestään kylmän juoksevan veden alla ja kuivataan täysin puhtaalla keittiöliinalla. Lopuksi se kostutetaan vedellä tai mieluummin valkoviinillä, kääritään liinaan ja jätetään pehmenemään viileään paikkaan pariksi päiväksi.

Vasta sitten Culatello on valmis nautittavaksi. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa paahdetun leivän ja muutaman tuoreen voilastun kanssa.