Fiocco di Prosciutto

Legendojen ympäröimänä ei ole helppoa erottua joukosta. Näin Fiocco sanoisi, jos se osaisi puhua. Elämä leikkeleiden kuninkaan Culatellon ”pikkuveljenä” on melkoinen kolaus itsetunnolle. Kun käsityöläiset irrottavat sianreiden luusta, Culatello valmistetaan ylemmästä, rasvaisemmasta ja suuremmasta osasta, ja pienempi ja vähärasvaisempi alaosa jää Fiocco di Prosciutto -leikkeleen valmistukseen.

Mutta luuletko, että Fiocco-parka luovuttaa niin helposti? Ei suinkaan. Onhan se kuninkaan veli, ja huomaat sen heti ensimmäisellä suupalalla. Sillä on oma erityinen makeutensa, sillä se suolataan aina käsin, jolloin taitavat käsityöläiset saavat maun täydelliseen tasapainoon. Tälle poikkeuksellisen vähärasvaiselle leikkeleelle tehdään sugnatura-käsittely, jonka tarkoituksena on pehmentää lihaa. Viimeinen vaihe on ratkaiseva: kypsytys kestää noin 9 kuukautta lämpötilasäädellyissä tiloissa ja muuttaa erinomaisen lihapalan kaikkiin tilanteisiin sopivaksi leikkeleeksi. Yksinkertaisin tarjoilutapa tuo tämän tuotteen parhaat puolet esiin: hieman kotitekoista leipää, kenties paahdettuna ja tuoreella voilastulla viimeisteltynä.

Aivan kuten Culatellon kohdalla, suosittelemme käärimään sen avaamisen jälkeen täysin puhtaaseen liinaan, joka on kostutettu kevyesti valkoviinillä. Leikkaamisen jälkeen se on parasta syödä melko nopeasti, mutta muista joka tapauksessa kostuttaa liinaa hieman kolmen tai neljän päivän välein ja vaihtaa se noin 10 päivän kuluttua. Näin säilytettynä Fiocco säilyy yli kuukauden, vaikka olemme melko varmoja, että syöt sen loppuun jo aiemmin.