Parmigiano Reggiano g.U. 72 Monate

Einfach eine Legende. Und wie alle Legenden hat der Parmigiano Reggiano eine Geschichte, in der Wahrheit und Mythos nahtlos ineinanderfließen.

Er ist ein uralter Käse, der mindestens seit dem Mittelalter auf dieselbe Weise hergestellt wird. Die großen italienischen Dichter des 14. Jahrhunderts beschreiben ihn in ihren Werken. Giovanni Boccaccio erwähnt ihn in seinem berühmtesten Werk, dem Decameron, in dem er sich Folgendes ausmalt: „einen Berg aus geriebenem Parmigiano, auf dem Leute saßen, die nichts anderes taten, als Maccheroni und Ravioli zu machen, sie in Kapaunbrühe zu kochen und dann hinunterrollen zu lassen, und wer am meisten erwischte, hatte am meisten“.

Köche, Feinschmecker und Intellektuelle haben von ihm gesprochen. Regelrechte Liebeserklärungen finden sich quer durch die Zeit, bis ins zwanzigste Jahrhundert. Etwa beim Schriftsteller Giovannino Guareschi, der alles verstanden zu haben scheint, nicht nur über den Parmigiano, sondern auch über unser Land selbst: „Betrachtet man die Struktur des Parmigiano unter einer sehr starken Lupe, zeigt sich, dass er nicht bloß eine gleichförmige Masse aus zu Käse verbundenen Körnchen ist, sondern ein Panorama. Er ist eine Luftaufnahme der Emilia, aufgenommen aus einer Höhe wie der des Ewigen Vaters“.

Die Reifung ist entscheidend, denn in dieser Zeit verändert der Parmigiano seinen Charakter und wird zu diesem einzigartigen, überall begehrten Käse. Die Mindestreifung beträgt 12 Monate, wir verkaufen aber Auswahlen mit 18, 24 und 36 Monaten.
Mit 18 Monaten verströmt der Parmigiano junge Aromen mit Noten von frischem Obst, Gras, Blumen und Milch.
Nach 24 Monaten werden seine Aromen intensiver und finden ein perfektes Gleichgewicht zwischen süß und herzhaft; die ausgeprägtere Bröckeligkeit betont die typische Körnung des Käses.
Ab 36 Monaten wird diese Bröckeligkeit noch deutlicher, begleitet von würzigeren Aromen, bei denen die Noten von frischem Obst intensiveren Noten von Trockenfrüchten weichen.
Mit 48 Monaten überrascht er mit seinem Geschmack und seiner bröckeligen, körnigen Struktur. Er zergeht auf der Zunge, ist herzhaft, manchmal mit Aromen, die an Trockenfrüchte erinnern, und einem nussigen Nachgeschmack: Wer ihn probiert, kann ihn nur lieben. Der Teig ist strohgelb und kompakt, mit zahlreichen Tyrosinkristallen.
Mit 60 Monaten ist er noch bröckeliger, mit einem bernsteinfarbenen, körnigen und mineralischen Teig. Der Geschmack ist kräftig und sehr intensiv, aber nie scharf (wie es bei anderen sehr lange gereiften Käsesorten vorkommt). Die typischen Aromen jüngerer Reifungen (Milch, Joghurt und Heu) weichen viel komplexeren und ausgeprägteren Noten: holzig, rauchig, würzig und zitrusartig.
Mit 72 Monaten ist der Teig bernsteinfarben, trocken, äußerst bröckelig, mit Noten von Käserinde, Gewürzen, Leder, Trockenfrüchten und Tabak, mittelkräftig im Geschmack; zusammen mit einem Likörwein findet er im Mund das perfekte Gleichgewicht.