Fiocco di Prosciutto

Wenn man von Legenden umgeben ist, fällt es nicht leicht, sich einen Namen zu machen. Das würde der Fiocco sagen, wenn er sprechen könnte. Das Leben als „kleiner Bruder“ des Culatello, des Königs der Salumi, setzt dem Selbstbewusstsein ganz schön zu. Wenn die Handwerker die Schweinekeule vom Knochen lösen, entsteht der Culatello aus dem oberen (fetteren und größeren) Teil, während der kleinere, magerere untere Teil dem Fiocco di Prosciutto vorbehalten bleibt.

Aber glaubst du, der arme Fiocco gibt so leicht auf? Sicher nicht. Er ist schließlich der Bruder eines Königs, und das merkst du schon beim ersten Bissen. Er hat seine ganz eigene Süße, weil er ausschließlich von Hand gesalzen und so von erfahrenen Handwerkern perfekt ausbalanciert wird. Eine außergewöhnlich magere Spezialität, die die sugnatura durchläuft, ein Verfahren, das das Fleisch zarter macht. Die letzte Phase ist entscheidend: Die Reifung dauert etwa 9 Monate und findet in temperaturgeregelten Räumen statt; sie verwandelt ein hervorragendes Stück Fleisch in eine Spezialität, die zu jeder Gelegenheit passt. Der einfachste Serviervorschlag holt das Beste aus diesem Produkt heraus: etwas selbst gebackenes Brot, vielleicht geröstet und mit einer Locke frischer Butter garniert.

Wie beim Culatello empfehlen wir, ihn nach dem Anschneiden in ein sauberes Tuch zu wickeln, das leicht mit Weißwein angefeuchtet ist. Angeschnitten isst man ihn am besten zügig, aber denk in jedem Fall daran, das Tuch alle drei oder vier Tage leicht anzufeuchten und nach etwa 10 Tagen auszutauschen. So aufbewahrt hält sich ein Fiocco länger als einen Monat, auch wenn wir ziemlich sicher sind, dass du ihn vorher aufgegessen hast.