Salám Emiliano a salám Strolghino

Italský salám Emiliano:
Než se naděješ, rozhovor o salámech v Itálii tě provede celou zemí křížem krážem. Existují salámy z Milána, Cremony, Piacenzy, Piemontu, Felina (města v provincii Parma proslulého svými salámy), Toskánska, Neapole a Kalábrie, někdy nazývané klobása nebo soppressa, a mohli bychom pokračovat dál a dál.

Salám je klenotem italské gastronomie a obvykle se vyrábí z vepřového masa. A právě tady to začíná být zajímavé: sedláci v minulosti mleli maso, dovedně míchali libové a tučné části se solí a pak vytvářeli vlastní recepty, do nichž přidávali to nejlepší, co jim kraj nabízel. Proto je v Itálii každý salám jiný. Některé obsahují pepř, sůl a jen pár dalších přísad, aby naplno vynikla chuť samotného vepřového masa, jiné překvapí trochou česneku, pálivého chilli, vína či fenyklových semínek a další zase příměsí kančího, husího, hovězího nebo jeleního masa.

Náš salám je ódou na jednoduchost, protože v Emilii věříme, že když jsou suroviny dobré, stačí už jen špetka něčeho navíc: čisté vepřové maso, sůl, aromata a několik vybraných druhů koření. Maso se namele, ochutí a naplní do podlouhlých přírodních střívek. Poté se nechává zrát přibližně 70-80 dní ve vlhkých místnostech s řízenou teplotou, kde se rozvinou všechny jeho chutě.

Dokonalá kombinace? Díky surovinám prvotřídní kvality si ho nejlépe vychutnáš jednoduše se dvěma krajíci chleba, s dalšími místními uzeninami (v tavernách nikdy nechybí na obložených mísách s výběrem uzenin) nebo s několika úlomky sýra Parmigiano Reggiano.

Salám Strolghino:
Kdysi neexistovaly lednice ani nejmodernější technologie a výroba kvalitních uzenin nebyla vůbec snadná. Jakmile se maso namlelo, mohla se pokazit spousta věcí. Roční období mohla být příliš horká, příliš suchá nebo příliš vlhká. Někdy mohla pouhá smůla zmařit celé měsíce práce.

Prasata se proto porážela v zimě, kdy chlad chránil maso, a pak se všichni modlili k Bohu, aby všechno dobře dopadlo, protože ono prase představovalo oběť jak v penězích, tak v tvrdé práci. Někteří se rozhodli vyrábět salámy a šunku, jiní, kteří žili v těch správných městech, byli ochotnější riskovat a zvolili Culatello. Ze zbytků se vyrábělo Strolghino (zvláštní slovo pro cennou vepřovou kýtu). Už samotný název vypovídá o obavách a nejistotě při práci, která dodnes podléhá rozmarům ročních období a osudu. Není náhoda, že archaické italské sloveso „strologare“ znamená hádat, prorokovat, číst ve hvězdách a znameních, jako to dělá věštec. Strolghino, skromná uzenina vyráběná z kousků odkrojených při přípravě Culatello, je drobnou obětinou osudu.

Maso, které je na rozdíl od jiných uzenin libové, se namele, ochutí a poté plní do měkkého přírodního střívka a nechává poměrně krátce zrát.

Má lehkou a jemnou chuť. Ochutnej ho s domácím chlebem, a pokud ho chceš podávat se sýrem, sáhni po nezaměnitelném Parmigiano Reggiano.