パルミジャーノ・レッジャーノDOP 60か月熟成

まさに伝説です。そして、あらゆる伝説と同じように、パルミジャーノ・レッジャーノにも、事実と神話が境目なく溶け合う歴史があります。

その歴史は非常に古く、少なくとも中世以来、同じ製法で作られてきたチーズです。14世紀のイタリアの偉大な詩人たちの作品にも登場します。ジョヴァンニ・ボッカッチョは、代表作の『デカメロン』でこのチーズに触れ、次のような光景を描いています。「すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノの山があり、その頂上では、人々がひたすらマッケローニとラヴィオリを作り、去勢鶏のブイヨンで煮ては下へ転がしています。そして、たくさん手に入れた人ほど、たくさん食べられるのです」。

料理人も、美食家も、知識人も、このチーズについて語ってきました。時代をたどると、20世紀に至るまで、熱烈な愛の告白があちこちに見つかります。例えば、作家のジョヴァンニーノ・グアレスキです。彼はパルミジャーノ・レッジャーノだけでなく、私たちの土地そのものについても、すべてを理解していたかのようです。「パルミジャーノ・レッジャーノの組織を非常に倍率の高い拡大鏡で観察すると、それは単に粒が結びついてチーズになった変化のない塊ではなく、ひとつの風景であることがわかります。それは、天の父なる神と同じくらいの高さから撮影した、エミリアの航空写真なのです」。

熟成はとても重要な工程です。この間にパルミジャーノ・レッジャーノは個性を変え、世界中で求められる、あの独特のチーズへと姿を変えます。最低熟成期間は12か月ですが、私たちは18、24、36か月熟成のものを販売しています。
18か月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノは、フレッシュフルーツ、草、花、乳を思わせる、若々しい香りを放ちます。
24か月を過ぎると香りが強まり、甘みと塩味が見事に調和します。ほろほろと崩れる性質がより際立ち、このチーズ特有の粒状の組織が引き立ちます。
36か月以上になると、さらに崩れやすくなり、よりスパイシーな風味を伴います。フレッシュフルーツの香りは、より濃厚なドライフルーツのニュアンスへと変わります。
48か月熟成では、その風味と、ほろほろと崩れる粒状の食感に驚かされます。口の中で溶け、旨みがあり、ときにはドライフルーツを思わせる香りやナッツの余韻も感じられます。口にすれば、その魅力にうなずかずにはいられません。生地は麦わら色で引き締まり、チロシンの粒が数多く見られます。
60か月熟成では、さらにほろほろと崩れやすくなり、生地は琥珀色で、粒状の組織とミネラルの結晶が見られます。味わいは力強く、非常に濃厚ですが、ほかの長期熟成チーズに見られるような刺激的な辛みはありません。熟成の若い段階に特徴的な香り（乳、ヨーグルト、干し草）は、木、燻煙、スパイス、柑橘を思わせる、はるかに複雑で際立った香りへと移り変わります。

材料

チーズ - 原材料：乳、食塩、レンネット。
パルミジャーノ・レッジャーノは、添加物や保存料を使用せず、製造過程で自然に乳糖がなくなるチーズです。乳糖が含まれていないのは、パルミジャーノ・レッジャーノ特有の製法による自然な結果です。