Tradicinis culatello

Bassa Parmense – stebuklinga vieta, per kurią teka didingoji Po upė, tarsi atliepianti žmogaus siekį gaminti aukščiausios kokybės vytintus mėsos gaminius. Poetas Gabriele D’Annunzio rašė: „Po oras tirštas ir drėgnas, palankus pelėsiams, kurie saugo liesą mėsą“. Čia žiemos šaltos ir ūkanotos, ir kai kas tiki, kad būtent šaltis ir rūkas yra slaptosios mūsų taip geidžiamų vytintų mėsos gaminių sudedamosios dalys.

Taip gimsta Culatello – išskirtinis, vertingas vytintas mėsos gaminys. Jis gaminamas iš atrinktų vietinių kiaulių kumpių, kuriuos vien rankomis apdoroja patyrę meistrai, šiam amatui paskyrę visą gyvenimą. Tuomet jis paliekamas 12 mėnesių bręsti natūraliuose rūsiuose. Nusprendus jį gaminti, tenka paaukoti kitą ne mažiau vertingą vytintą gaminį – kumpį. Abiejų iš vieno kiaulės kumpio pagaminti neįmanoma.

Taip gaunamas salstelėjusio skonio, švelnus ir liesas vytintas mėsos gaminys, kurį galima apibūdinti vienu žodžiu – nepamirštamas.

Pasiruošimas jo ragauti – tikras ritualas: pirmiausia reikia nuimti virvelę ir apsauginį apvalkalą. Tada visą gaminį reikia nuplauti po šaltu tekančiu vandeniu ir nusausinti nepriekaištingai švariu virtuviniu rankšluosčiu. Galiausiai reikia sudrėkinti vandeniu arba, dar geriau, baltuoju vynu, suvynioti į audinį ir palikti porai dienų vėsioje vietoje, kad suminkštėtų.

Tik tada Culatello galima mėgautis. Supjaustyk plonais griežinėliais ir patiek su skrudinta duona bei keliomis šviežio sviesto drožlelėmis.