Tradičné culatello

Bassa Parmense je čarovné miesto, ktorým preteká mohutná rieka Pád, akoby odrážala ľudské odhodlanie vyrábať údeniny špičkovej kvality. Básnik Gabriele D’Annunzio napísal: „Vzduch pri Páde je hustý a vlhký, priaznivý pre plesne, ktoré konzervujú mäso bez tuku“. Zimy sú tu hmlisté a chladné a niektorí veria, že práve tieto dva prvky – chlad a hmla – sú tajnými prísadami našich veľmi vyhľadávaných údenín.

Takto vzniká Culatello, ušľachtilá a exkluzívna údenina. Vyrába sa zo stehien vybraných miestnych ošípaných a výlučne ručne ho spracúvajú skúsení remeselníci, ktorí tomuto remeslu zasvätili celý život. Potom sa necháva zrieť v prírodných pivniciach 12 mesiacov. Rozhodnúť sa pre jeho výrobu znamená obetovať rovnako ušľachtilú údeninu – šunku. Z jedného stehna nemožno vyrobiť oboje.

Výsledkom je jemná, chudá údenina so sladkastou chuťou, ktorú možno vystihnúť jediným slovom – nezabudnuteľná.

Príprava na ochutnávanie je skutočným rituálom: najprv treba odstrániť špagát a ochranný obal. Potom sa musí celé umyť pod studenou tečúcou vodou a osušiť dokonale čistou kuchynskou utierkou. Napokon sa navlhčí vodou alebo ešte lepšie bielym vínom, zabalí do utierky a nechá pár dní zmäknúť na chladnom mieste.

Až potom je Culatello pripravené na vychutnávanie. Nakrájaj ho na tenké plátky a podávaj s opečeným chlebom a niekoľkými hoblinkami čerstvého masla.