Fiocco di Prosciutto

Όταν σε περιβάλλουν θρύλοι, δεν είναι εύκολο να αφήσεις το στίγμα σου. Αυτό θα έλεγε το Fiocco αν μπορούσε να μιλήσει. Η ζωή ως ο «μικρός αδελφός» του Culatello, του βασιλιά των αλλαντικών, είναι μεγάλο πλήγμα για την αυτοεκτίμηση. Όταν οι τεχνίτες αφαιρούν το κόκαλο από το χοιρινό μπούτι, το Culatello φτιάχνεται από το επάνω μέρος, που είναι πιο λιπαρό και μεγαλύτερο, αφήνοντας το μικρότερο και πιο άπαχο κάτω μέρος για το Fiocco di Prosciutto.

Πιστεύεις όμως ότι το καημένο το Fiocco τα παρατάει τόσο εύκολα; Ασφαλώς όχι. Στο κάτω κάτω, είναι αδελφός ενός βασιλιά και θα το καταλάβεις από την πρώτη μπουκιά. Έχει τη δική του ξεχωριστή γλυκύτητα, χάρη στο ότι αλατίζεται αποκλειστικά στο χέρι και έτσι αποκτά τέλεια ισορροπία από έμπειρους τεχνίτες. Ως ένα εξαιρετικά άπαχο αλλαντικό, υποβάλλεται σε sugnatura, μια διαδικασία που έχει σκοπό να μαλακώσει το κρέας. Το τελευταίο στάδιο είναι καθοριστικό: η ωρίμανση διαρκεί περίπου 9 μήνες και πραγματοποιείται σε χώρους ελεγχόμενης θερμοκρασίας, μεταμορφώνοντας ένα εξαιρετικό κομμάτι κρέατος σε ένα αλλαντικό ιδανικό για κάθε περίσταση. Ο πιο απλός τρόπος σερβιρίσματος αναδεικνύει ό,τι καλύτερο έχει αυτό το προϊόν: λίγο σπιτικό ψωμί, ίσως φρυγανισμένο και γαρνιρισμένο με μια μπούκλα φρέσκου βουτύρου.

Όπως και με το Culatello, μόλις το ανοίξεις, συνιστούμε να το τυλίξεις σε ένα απολύτως καθαρό πανί, ελαφρώς βρεγμένο με λευκό κρασί. Αφού κοπεί, είναι προτιμότερο να καταναλωθεί σχετικά γρήγορα, αλλά σε κάθε περίπτωση θυμήσου να υγραίνεις ελαφρώς το πανί κάθε τρεις ή τέσσερις ημέρες και να το αντικαθιστάς έπειτα από περίπου 10 ημέρες. Αν διατηρηθεί έτσι, το Fiocco θα κρατήσει για περισσότερο από έναν μήνα, αν και είμαστε σχεδόν βέβαιοι ότι θα το έχεις τελειώσει νωρίτερα.